E\u2019 importante saper distinguere almeno i tre tagli pi\u00f9 classici, richiederanno, ciascuno di loro particolari modalit\u00e0 di preparazione e di cottura.<\/p>\n\n\n\n
Vediamo quindi quali sono i tre tagli pi\u00f9 rinomati del vitellone (20\/24 mesi) o del manzo (24\/36 mesi) per la cucina sulle braci di legna.<\/p>\n\n\n\n
Proviene dal taglio del costato, la parte del muscolo spinale e della lunghissima ossatura della schiena divisi dalla spina dorsale del bovino.
Griglie di grosse dimensioni, brace e griglie ardenti, alta temperatura, cottura veloce con pochi giri della carne, pi\u00f9 brevi nella seconda fase della cottura.
Tempi di cottura a secondo dei gusti: ben cotta \u2013 media \u2013 al sangue.
Salare durante il procedimento di doratura della carne resa saporita dalla presenza dell\u2019osso del costato e del grasso che si scioglie. Evitare assolutamente che si produca una fiamma, in tal caso spostare la costata da un\u2019 altra parte delle braci.<\/p>\n\n\n\n
Si ottiene con il taglio della vertebra lombare, si presenta con l’osso a forma di “T” , il filetto da una parte, il controfiletto dall’altra.
Proviene da tradizioni italiane molto antiche. Gi\u00e0 all’epoca dei Medici si usava cucinarla, tagliando quarti interi di bovini su grandi braceri in Piazza a Firenze e servirla alla popolazione durante i festeggiamenti di San Lorenzo.
E’ stata molto pi\u00f9 tardi copiata dagli anglosassoni, lo stesso taglio, ormai molto popolare, viene chiamato “T. BONE STEAK”.
Meno tenera della Costata ma pi\u00f9 saporita e succosa per la presenza del grande osso e delle parti grassi.
Anch’essa, sale durante la cottura, brace e grosse griglie ardenti, dovrebbe essere cucinata “Al sangue”, cos\u00ec si consiglia di servirla su grandi piatti in ghisa scaldati sulla brace per consentire che rimanga calda per un tempo pi\u00f9 lungo possibile.<\/p>\n\n\n\n
Occupa la volta della regione lombo-sacrale dell\u2019’animale. E’ il taglio pi\u00f9 tenero e pregiato della carne bovina, posto al di sotto delle vertebre lombari, in prossimit\u00e0 dei reni.
Un insieme di muscoli sottoposti a poco sforzo.
Una volta “preparato” si ricavano due filetti da 3 a 4 chili circa ciascuno per un intero bovino. Pezzo raro dunque e di notevole costo.
Braci e griglie ardenti, alte temperature, pochi giri, tempi pi\u00f9 corti nella seconda fase della cottura. Si consiglia di cucinarlo “Al sangue”, al massimo, “Cottura media”, sicuramente NON “Ben cotta”!!<\/p>\n\n\n\n
Come la “Fiorentina” sono tagli che non devono essere cucinati per troppo tempo. Se il gusto \u00e8 orientato per una carne ben cotta non si deve scegliere n\u00e9 la “Fiorentina” , n\u00e9 il “Filetto”, rivolgendosi ad altri tagli di carne come la “Fettina” o la “Paillard”, tagli sottili per gli amanti della carne “Ben cotta”. Rovinare un “Filetto” o una “Fiorentina” con una cottura lunga \u00e8 uno spreco di denaro per non avere n\u00e9 gusto n\u00e9 sapori.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"
E\u2019 importante saper distinguere almeno i tre tagli pi\u00f9 classici, richiederanno, ciascuno di loro particolari modalit\u00e0 di preparazione e di cottura. Vediamo quindi quali sono i tre tagli pi\u00f9 rinomati del vitellone (20\/24 mesi) o del manzo (24\/36 mesi) per la cucina sulle braci di legna. LA COSTATA Proviene dal taglio del costato, la parte […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":0,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"template-ristorante.php","meta":{"_acf_changed":false,"footnotes":""},"class_list":["post-352","page","type-page","status-publish","hentry"],"acf":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/352","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/types\/page"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/users\/1"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=352"}],"version-history":[{"count":11,"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/352\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":1240,"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/pages\/352\/revisions\/1240"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.labettoladelbuttero.com\/it\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=352"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}